ว่าด้วยเรื่องปลาแซลม่อนที่ขายทั่วไปในบ้านเรา
เป็นที่เราทราบกันนี้ว่าในร้านอาหารปัจจุบันมักมีชื่อ “แซลม่อน” ถูกบรรจุอยู่ในเมนูอาหารกันแทบทุกร้าน ซึ่งการกินปลาแซลม่อนนั้นคนไทยเพิ่งจะมีฮิตกินกันอย่างมากในช่วงตลอด 10-20 ปีมานี้ และตัวผมเองก็เป็นคนชอบทานปลาแซลม่อนด้วยเช่นกันครับ มันเริ่มจากประสบการณ์เล็กๆ ที่ครอบครัวได้ลองพาเข้าร้านอาหารญี่ปุ่น แล้วสั่งซาซิมิ แซลม่อนมาทาน ตอนแรกก็ไม่ทานหรอกก็บ่นเหมือนกันว่าจะมาให้กินอาหารดิบมันค่อนข้างขัดกับหลักสมามัญสำนึกอยู่หน่อยๆ แต่พอลองเท่านั้นแหละ ผลก็คือไม่ต้องสืบพอมารู้ตัวอีกทีก้เปนทาสของแซลม่อนไปซะแล้ว
แต่เท่าที่กินแซลม่อนมาตลอด 20 ปีนั้น ก็พบทั้งแซลม่อนที่สีซีดๆ ไปจนถึงแซลม่อนที่มีสีส้มสดๆ ลายขาวเยอะๆ เอาเป็นว่าพบเจอมากมายหลายรูปแบบ ซึ่งผมก็เกิดความสงสัยออกไปหาข้อมุลมาให้ว่า ไอ้ที่ขายอยู่บ้านเราเนี่ยเป็นแซลม่อนนำเข้ามาจากต่างประเทศทั้งนั้น ก็แน่ล่ะสิอ่าวไทยมันไม่มีแซลม่อนนี่หว่า แต่แซลม่อนที่เรามักพบมากที่สุดมักจะเป็นแซลม่อนสายพันธุ์แอตแลนติกที่นำเข้ามาจากประเทศนอร์เวย์ครับ หรือจะเกือบ 50 เปอร์เซ็นต์เลยก็ว่าได้ ซึ่งแซลม่อนนอร์เวย์ก็มีลักษณะเหมือนกับที่พบเห็นตามโลตัวหรือห้างซุปเปอร์ทั่วไป คือมีสีส้มสดและมีลายทางสีขาวอย่างเห็นได้ชัด ส่วนราคาก็ถือว่าถูกเมื่อเทียบกับแซลม่อนประเภทอื่นๆ เพราะการขนส่งครั้งละมากๆ
แต่ถ้าถามว่าแซลม่อนสีส้สมสดคือแซลม่อนที่ดีที่สุดใช่หรือไม่ ผมขอตอบเลยว่าไม่เสมอไปครับ ต้องเข้าใจกันก่อนว่าแซลม่อนที่เราๆ กินกันอยู่นั้นเป็นแซลม่อนเลี้ยงซะส่วนมาก เพราะมันเป็นปลาเศรษฐกิจที่คนทั่วทั้งโลกนิยมบริโภคกัน ให้ไปจับตามธรรมชาติมันคงไม่ทันคนกินหรอกครับ ส่วนแซลม่อนธรรมชาติก็จะอร่อยและแพงยิ่งกว่าเป็นเท่าตัว แต่คนบ้านๆ อย่างเราแล้วเนี่ยก็คงหนีไม่พ้นการกินแซลม่อนเลี้ยงอยู่ดี แล้วทีนี้สีของแซลม่อนมันจะเปลี่ยนไปตามอาหารที่คนเลี้ยงให้กิน รวมถึงบางเจ้าอาจยังใช้สารเร่งฮอโมนเข้ามากระตุ้นด้วย สีของแซลม่อนมันก็เลยแปรกผกผันตามการเลี้ยง ส่วนไขมันที่ได้ก็แน่นอนว่ามีย่อมมีมากกว่าแซลม่อนธรรมชาติแน่ เพราะปลาที่อยู่ในเขตเลี้ยงมันจะมีพื้นที่ว่ายน้ำจำกัดความแข็งแรงของกล้ามเนื้อก็คงสู้แซลม่อนธรรมชาติไม่ได้
เท่าที่กล่าวมาประเด็นหลักๆ คงอยู่ที่การเลือกแซลม่อนอย่างไรให้เกิดความคุ้มค่ากับเม็ดเงินที่เสียไปมากกว่า ตัวสีอาจบ่งบอกมากไม่ได้ด้วยเหตุผลที่กล่าวข้างต้น ลายไขมันก็บอกได้น้อยเช่นกัน แต่จากประสบการณ์บอกผมได้อย่างหนึ่งคือกลิ่นครับ แซลม่อนที่มีกลิ่นเริ่มคาวคือแซลม่อนจะเริ่มเสื่อมคุณภาพแล้ว ส่วนเนื้อก็จะนิ่มไม่ได้ทรง ด้วยเหตุนี้จึงสรุปคร่าวๆ เวลาไปเลือกแซลม่อนได้ว่า ให้ความสำคัญกับกลิ่นและความแน่นของเนื้อมากกว่าสีและลายไขมันนั่นเองครับ เอาล่ะพอรู้กันคร่าวๆ แล้ว ก็ขอให้มีความสุขกับการเป็นทาสแซลม่อนต่อไปนะครับ
